变种波旁尖身豆大受欢迎

波旁除了圆身豆外,还有尖身豆。一八一○年,波旁岛的咖啡农勒罗伊发现,庄园有些咖啡树变得较矮小,而且结出的咖啡豆是尖身状,与波旁圆身豆明显有别。经植物学家确认为波旁变种,即俗称之“波旁尖身豆”(BourbonPointLl),成为传说中“喝多了亦好眠”的美味咖啡,据说法国大作家巴尔扎克最爱此豆。直到二十世纪科学家才发现,波旁尖身豆的咖啡含量只有一般阿拉比卡的一半,但到底是环境因素造成波旁圆身突变成低咖啡因的波旁尖身,或是圆身波旁与该岛原生的褐果低因咖啡树杂交所致,至今仍无定论。

不过,变种波旁体质弱易染病,开花结果更少,因此不受农民欢迎雨遭到弃种,几乎绝迹,直到一九九九至二⊙⊙七年在法国和日本的努力下才复育成功,成为当今最贵的咖啡(这段复育传奇,详见本书第四章)。小小的波旁岛,在十八到十九世纪抢种咖啡树热潮中,出现了三个阿拉比卡品种,即原生的褐果咖啡、波旁圆身和波旁变种尖身,其中的褐果咖啡和波旁尖身为天然的低咖啡因,弥足珍贵,但这两种罕见的低因咖啡并未移植到他国,仅见于波旁岛。移植到中南美和东非的波旁咖啡,是波旁圆身而不是变种波旁尖身。

魅力十足地意大利咖啡

1651年,意大利西部沿海港口城市来航诞生了意大利第一家咖啡馆,但意大利咖啡馆文化之始,却源自1683年波特加咖啡馆——一家小巧简洁风格的咖啡馆,在威尼斯圣马可广场上开张迎客。到了17世纪末期,圣马可广场的几家咖啡馆已经是闻名遐迩。

意大利咖啡:一般在家中冲泡意大利咖啡,是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的,这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡(又一个瓦特的徒弟)。摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过咖啡粉,让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁(还是虎克的徒弟),将咖啡的内在精华淬取出来,故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味,咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油,这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。

“Espresso”这个词出自意大利语“快速”,因为意大利咖啡的制作及送到消费者手里的速度都相当快。意大利咖啡就像暖蜜似地从过滤器里缓缓滴落,深红棕色的,奶油含量达到10%至30%。意大利咖啡的酿造可以用4个M来定义:Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利咖啡的机器;Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握,煮出的意大利咖啡才是最棒的。 在制作咖啡的众多方法之中,或许只有意大利咖啡才可以表达真正的咖啡爱好者的最高要求。这种制作体系是化学和物理学上的一个小奇迹,它让咖啡在最大限度上保留了原有的味道和浓度。用这样的方法来煮咖啡,不仅能让咖啡释放出咖啡香中的可溶解物质,而且能分解其他不可溶物质,这些物质能增强咖啡的品质和香味。
意式咖啡是人机结合的产物,既有一定之规,便于咖啡企业凭此上集经营扩张,又变化多端,创意无限,时尚前卫,魅力十足。

丰富多彩、品种繁多的意大利咖啡(一)

拿铁(Caffe Latte)

拿铁咖啡是诸多意大利式鲜奶咖啡中的一种,因为意大利语“Latte”一词是“鲜奶”的意思,顾名思义,拿铁咖啡就是在咖啡中加入鲜奶制成的一种咖啡饮料。拿铁咖啡通常是以三分之一的浓缩咖啡加三分之二的经过蒸汽加热后的鲜奶调制而成。上世纪八十年代以来,欧美的消费者对“拉花拿铁”更是情有独钟。

卡布奇诺(Cappuccino)

根据意大利政府官方颁布的“卡布奇诺”的标准制,一份卡布奇诺咖啡应由温度不超过三到五摄氏度的一百二十五毫升牛奶,用蒸汽加热到五十五摄氏度,而后打制成奶泡,加入二十五毫升热的浓缩咖啡中制成,用以盛在卡布奇诺的咖啡杯的标准应为一百五十到一百六十毫升的陶瓷质咖啡杯。

享誉世界的卡布奇诺一直以来就是咖啡爱好者们梦寐以求的,近年来更是风靡我国,其浓缩咖啡的香浓,丰富奶泡的细腻,造就了令人陶醉的口感和风味。

丰富多彩、品种繁多的意大利咖啡(二)

玛琪雅朵(Macchiato)

“Macchiato”是意大利语,意为“烙印、弄脏”。传统的玛琪雅朵制作比较简单,在浓缩咖啡中添加一些奶泡,牛奶(奶泡)比较少,通常和浓缩咖啡的比例为二比三。

玛琪雅朵的制作方法和卡布奇诺相近似,只是有两点略有不同:一、再加入奶泡之后,需要在奶泡表面上再撒一些豆蔻粉或者肉桂粉;二、玛琪雅朵覆盖的奶泡要用咖啡匙整理成圆形,像一顶扁圆的帽子。

有人喜欢在玛琪雅朵的奶泡上淋上一些焦糖,这样做出来的玛琪雅朵被叫做“焦糖玛琪雅朵”。

阿法奇朵(Affogato)

阿法奇朵是一种意大利式咖啡,其制作方法是在一份浓缩咖啡中加入适量冰淇淋,冰淇淋遇上热咖啡后渐渐融化,就好像沉没在咖啡中一般,因此意大利人也把这种咖啡叫做“Drowned”。

让人迷恋的南国炭烧咖啡

炭烧咖啡是一种日本划分的单品咖啡,指一种口感,几乎无酸,强烈的 焦苦和 甘醇,口味是比较强烈的。 正宗的炭烧咖啡一般用碳火深度烘焙(烘培分煤气、碳火和红外),色泽较黑,味道又香又醇,品起来不觉得酸,如果加炼奶又有一番风味。

其中南国炭烧咖啡,绝对让您为之迷恋,那来自碧海蓝天的芳香爽口的 椰奶融入浓香四溢的海南兴隆咖啡里面。咖啡的浓郁深沉与椰奶的柔骨巧妙的结合,调制出风味独特,香醇温润的佳品,泡上一杯,椰香扑鼻,细腻滑口,浓而不苦,香而不涩的口味让您回味无穷。醇香椰奶咖啡使用能充分体现咖啡品质的优质奶精,尽可能突出咖啡的香气,咖啡的用量减少,使产品的口感润滑、饱满,无涩味,微带咖啡的焦苦味。同时咖啡的浓郁深沉与椰奶的柔滑巧妙融合,风味独特、椰香扑鼻,细腻滑口,浓而不苦,香而不涩。

南国炭烧咖啡继承了海南咖啡的风味与别致,以独特烘烤焙炒工艺再创咖啡的精典,让人在余味芬芳,不苦不热、爽神醒气、醇而香甜里,感受着干练,品味着青春。 风味: 香味特殊,甘、醇、浓郁,极苦 。

充满了热情豪迈气息的墨西哥咖啡

咖啡酒与咖啡充分混合,风格相近而益形醇厚,是最具传统风味的咖啡,充满了热情豪迈的气息,这就是墨西哥咖啡。

墨西哥人热情乐观,墨西哥咖啡中的巧克力完美地体现了这一点。墨西哥咖啡有不同的做法,但主要区别在于是否含酒精,我们首先介绍不含酒精的做法。把一杯牛奶、一茶匙肉桂粉和一茶匙香草粉放进锅里加热,要保持中温,火不要太大,牛奶一定不要沸腾。然后加入可可粉,充分溶解并搅拌均匀。如果你特别喜爱巧克力,可以用巧克力浆代替可可粉和牛奶混合。把牛奶晾5分钟左右,等到牛奶微凉后再倒入准备好的咖啡中,在咖啡表面用冷奶油装饰,再装饰上一根肉桂,墨西哥咖啡就做好了。巧克力和肉桂的香味混合在一起,散发出沙漠的味道。品尝着这样一杯咖啡,你仿佛穿行在墨西哥沙漠里那灰绿色的仙人掌中间,是很有趣的体验。墨西哥最著名的酒精饮料是龙舌兰酒(Tequila),墨西哥人喝龙舌兰酒的时候会先在舌尖上舔一点盐,然后把放在小玻璃杯中的酒一口吞下。龙舌兰是后劲大的酒,加入这种酒制成的墨西哥咖啡是非常的,如果你有足够的胆量,不妨一试。龙舌兰墨西哥咖啡与不含酒精的墨西哥咖啡做法基本桢,只是要先在杯底倒入一小杯龙舌兰酒,然后再倒入牛奶和咖啡,最好装饰奶油和肉桂。

墨西哥咖啡的产地以及品质

由于地理环境和气候原因,墨西哥咖啡栽种地区靠近危地马拉,生产分类属中美洲类型。主要产区为:柯柯拉贝古、澳阿路卡各州,产品多为高地生产的水洗式豆,具有很好的芳香味和酸味,等级按海拔高度分为三类:阿尔杜马拉(219-1280米),普里马。拉贝社(853-1006米)普因。拉巴社(640-762米)。咖啡豆主要出口美国。其特点是口感顺华,高酸度,中等醇度,略带坚果余味。甘、酸、苦三味中性,有适度酸味,口味特殊、高雅。

优质豆:墨西哥阿尔杜马拉。

口味特征:颗粒大,具有强烈的甜味、酸味和很好的芳香味。

最佳烧烤程度:中等煎炒或身煎炒。

其特点是口感顺华,高酸度,中等醇度,略带坚果余味。甘、酸、苦三味中性,有适度酸味,口味特殊、高雅。虽然巴西的咖啡专业性的价值不大,但及其适合拼配。因为咖啡产量巨大,所以价格并不十分昂贵。

墨西哥人热情乐观,墨西哥咖啡中的巧克力完美地体现了这一点。

哥伦比亚咖啡得天独厚的地理环境

哥国咖啡产量这几年与越南在进行拉锯战,但二○○三到二⊙⊙七年被越南挤下,屈居世界第三大产国。哥国一心想夺回老二的地位,二○○六年制订出增产计划,决心在五年内从目前每年1,200多万袋增至1,600万袋以上,夺回世界亚军。

过去哥国较重视大宗商用豆市场,直到二⊙○一年后才进军小众的精品市场,起步显然比巴西和危地马拉晚很多。关于这一点,“FNC”人员表示十年前并不看好精品市场,千禧年后才开始亡羊补牢。

其实,哥国的地貌丰富,纬度低,海拔高,具有精品咖啡生长的绝佳条件;这里除了布卡拉曼加(Bucaramanga)的海拔较低之外,咖啡多半栽植于1,200~1,900米。巴西靠着高科技来克服不利咖啡的水土环境,后来走出一片天;哥伦比亚坐拥好山好水,自然环境比巴西优越,更具发展精品咖啡的爆发力,后势不容小觑。

哥国咖啡区位居北纬三到八度之间,属低纬咖啡带,每年可收成两次,从南至北几乎每月都有成熟的咖啡可采收。大型企业化的咖啡农地分布于中部和北部,是商用豆主要产区,包括中部历史悠久的梅德因、亚美尼亚、马尼萨莱斯,也就是俗称的‘MAM’三大产区。这里的产晶果酸味重,是典型的中美洲风味。

但东北部桑坦德省(smtander)的布卡拉曼加以酸味低、苦香味重而闻名,类似印度尼西亚曼特宁风味,很可能与海拔只有960米有关(低海拔低酸度)。布卡拉曼加的豆子很有趣,不像一般熟悉的哥伦比亚味,虽属于软豆但醇厚度佳,喝来不像‘MAM’的豆子那样只有死酸没有深度。

哥伦比亚咖啡——尺寸重于一切

哥国的精品豆产区以南部为主,海拔在1,500米以上,包括乌伊拉省的圣奥古斯汀、考卡省的波帕扬,以及托利马省,这些地方的产品都有精致的酸香和莓香,并有焦糖香气,甜感十足。选购哥国豆子千万别以为17~18目最高级的‘Supremo’就一定好喝,务必得再检视豆子出自那个产区。如果没注明产区,则多半是‘MAM’的商业用豆,因为南部精晶产区都会注明省份、产地名,以兹区别。

哥国的铁比卡豆粒大且风味佳,但产量小、抗病力差是最大的弱点,七十年代迅速被卡杜拉取代。一九八二年,混血的哥伦比亚问世,再度挤压铁比卡的空间,目前铁比卡只占哥国产量20%左右。铁比卡被混血咖啡取代,是哥国咖啡质量今不如昔的主要原因。另外,铁比卡的变种象豆也因硕大卖相佳,很早就引进哥国,但产量低,所以种植并不普遍。哥国咖啡全采水洗,豆相肥大,色泽蓝绿,煞是美观,但外貌壮硕不代表富含芳香精灵,需经过杯测才准。

哥国今日的咖啡,颗粒依旧硕大,但风味己大不如昔,一般认为与铁比卡被混血的哥伦比亚取代有关。但南部各省主打的卡杜拉仍有不错口碑,近年来的杯测赛赢家几乎清一色都是南部的卡杜拉,尤其是鸟伊拉的农庄更是屡创佳绩。哥国传统的铁比卡在产量挂帅的大旗下,已淡出舞台,令咖啡迷神伤。

咖啡馆是英国企业发祥地

早期的英国咖啡馆具有教学相长的社会功能,只需―便士即可入座聆听名人讲座或阅读书报,付两便士更附赠一杯咖啡或茶。由于咖啡馆具有增加人际互动与学习效果,因此咖啡馆也被誉为“便士大学”。

政治议题―直是辩论的焦点,两方相持不下进而动粗也时有发生。迈尔斯咖啡馆(Mi1es Cafe)最先使用投票瓮,以民主方式解决争端;土耳其头咖啡馆(Tmk’s Head)再加以改良,发明投票箱,以少数服从多数的投票方式取代动拳头。

咖啡馆因此发展出各擅胜场的讨论领域,吸引专业人士聚集研讨,培养出特定族群客人,相当有趣。比方说,巴斯顿与加罗韦咖啡馆(Bastons and Garaway’s),成了内外科医生和药剂师聚会的地点,病人也会进来咨询;查普特咖啡馆(Chapter)成了书商、作家和剧作家买卖版权的地点;波罗的海咖啡屋(Ba1tic)则变成俄国商品交易中心。

久而久之,具有相同商业利益的人士自动聚集在特定咖啡馆分享商讯与交易资源,咖啡馆遂成为早期伦敦重要的商业交易场所。全球老牌的保险巨擘伦敦劳合社(Lloyd’s of London)就是从十七世纪的咖啡馆演变成现代企业的典范。